Famosissime a Salerno e devo dire che Salerno, in Campania, fa storia a sé. Melanzane spaccate o spaccatelle, rispetto alla parmigiana non vanno in forno, è una preparazione molto più immediata mentre io sono costantemente ammaliata dal fascino dei luoghi e delle tradizioni. Spesso sono ricette povere, pochi ingredienti, buonissime fino a due giorni dopo. Sono ammaliata dal cibo che accompagna con morbidezza i ritmi della gente e accolgo l’estate con la solita immagine della scarpetta nel sugo delle melanzane, al ritorno da una calda giornata di mare, rubando affamata dalle pentole di casa.
Melanzane spaccate per 4
6 melanzane lunghe
400 g di pomodorini maturi
basilico fresco
olio 4 extravergine d’oliva
mozzarella o provolone facoltativi
sale
capperi dissalati
olive di Gaeta denocciolate
Dopo averle lavate, asciugate e spuntate, tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e fate delle incisioni abbastanza profonde come se fosse una griglia (se occorre, fate perdere un po’ di acqua di vegetazione tenendole per un’ora sotto sale con sopra un piatto ed un peso, tipo un pacco di zucchero, poi lavate sotto acqua corrente e asciugate).
Friggete le melanzane in abbondante olio extra vergine di oliva e scolatele dorate. In una padella, rosolate l’aglio con un filo d’olio, aggiungete i pomodorini a pezzi ed il basilico. Lasciate cuocere per cinque minuti e unite le melanzane fritte. Unite capperi, olive e se vi va anche il formaggio da lasciar appena fondere. Servite con altro basilico fresco, buonissime anche a temperatura ambiente.