Per il prosciutto cotto si utilizza una coscia di maiale che viene salata e fatta seccare per fare in modo che si conservi.
Le fasi di preparazione del cotto sono quattro: la preparazione, lo stampaggio, la cottura ed infine il raffreddamento. Innanzitutto, consideriamo che nel prosciutto cotto possiamo trovare varie quantità di grassi.
Non sempre è facile asportare questo grasso, siccome esso è distribuito in varie zone (anche perché, col procedimento di cottura, il grasso viene in parte assorbito dalla parte magra), a differenza di quanto accade per il prosciutto crudo, nel quale abbiamo aree di grasso più delimitate.
Generalmente, il prosciutto cotto è dal punto di vista della qualità inferiore a quello crudo, per il quale vengono di solito selezionate gli animali migliori e le parti più pregiate. Spesso quindi, anche i metodi di allevamento dei maiali utilizzati per confezionare il cotto, sono di scarsa qualità se confrontati a quelli che caratterizzano la produzione del crudo.
Il consiglio più importante che si può dare per quanto riguarda l’acquisto di questo prodotto, considerando di voler ottenere buone qualità nutrizionali e di gusto, è quello di scegliere un prosciutto di alta qualità, anche se non magrissimo, ma il cui grasso sia presente in zone delimitate e quindi sia facilmente asportabile.